食堂大锅菜经典菜谱

时间:2019-09-06 01:27 点击:

  《中国烹饪》2011年9月号还刊发了哈尔滨烹饪界老师傅吕振环的“寻找老菜谱”文章,文章原题为“从老菜谱中寻找记忆的底片”,刊登时限于版面,CCTV-13新闻频道在线电视直播。内容有所删减,现将原文发于美食地图博客。

  “寻找老菜谱”征文,在这两年里,给了我们每一个餐饮从业者和美食爱好者,一个回望的机会。随着期期的刊载,我都在第一时间里翻阅,在不断的阅读中感受到了老菜谱带给我们的价值,阅读老菜谱成为我一项弃而不舍的乐趣。近期我从《哈尔滨美食地图》的作者宋兴文手里借到一些老菜谱,其中有几本是与公共食堂有关,如1955年人民卫生出版社出版的《公共食堂菜谱》、1959年长春市国营食堂编著的《公共食堂适用菜谱》、1959年上海市饮食服务公司编著的《公共食堂烹饪法》。三本菜谱中收录的都是“大锅菜”,原料都是普通大众原料,做法也很简洁,但实用性很强,虽不是山珍海味,却是真实地记录了建国初期的百姓菜谱,反映当时的饮食风貌。三本菜谱出版时间虽有前后,但属于同时期,在内容上体现了南北口味的差别。

  上海出版的《公共食堂烹饪法》是根据上海市饮食业内一部分厨师的经验编写的,收录了250种饭菜,以成本高低分为甲、乙、丙、丁四种规格。菜谱中的红烧鸡豆腐干、腐乳肉百叶结、干菜烧肉、白煨狮子头、蒜苗烧大黄鱼、油焖茭白、生煸草头、酥青豆、虾皮烧豆腐等,具有典型的南方风味。

  北京出版的《公共食堂菜谱》则是中央卫生研究院营养系在1953年调查北京市十几处公共食堂后,从全部资料中挑选出65种做法简单、价格低廉、口味较好、养料较多的菜编写而成的。这些菜每份价格约在1-1.5角左右,每种菜都按100分的调配材料和烹制方法加以说明。菜谱中有爆三样、溜肝片、炒猪心雪里蕻、肉片烧茄子、肉丝炒蒜苗、炒豆腐、炖排骨、酱豆腐焖肉土豆块、海带炖肉、烧大丸子小白菜、酥鱼、糖醋带鱼、番茄蛋花汤、SEO如何诊断排名不佳的页面!小白菜豆腐汤等这样的北方大众菜。时任中央卫生研究院营养系主任的我国著名营养学家杨恩孚先生还写了书序。

  公共食堂是时代的产物,对于1960年之前生人的共和国公民,有着难忘的情结,是深深印在他们心里的记忆底片。在解放初期,公共食堂实行的是供给制,1955年起废除供给制,但公共食堂作为价廉物美的餐厅被保留下来,改为饭票制。至今,食堂还在一些工厂、机关、学校等单位延续着,只不过形式随着时代进步和发展了。近期热播的电视剧《家常菜》中,食堂就是主要场景,由黄志忠扮演的男主角刘洪昌是在某市国营二食堂工作的厨师。

  公共食堂是“大锅菜”的代名词,菜肴都是大锅烹制的,也用大盆来盛。食堂开饭的场景令我至今记忆犹新,那场面颇为壮观,打饭窗口前人声吵杂、万头攒动,饭盒饭盆碰撞声不绝于耳。而大盆中冒着热气和香气的各色菜肴、大盆中冒尖的米饭、整筐宣腾腾的大馒头……现在看来,虽不过是木耳白菜溜丸子、溜肉段、地三鲜、糖醋排骨这些家常菜,却是能时常让我回想的味道。

  那个年代把追求吃喝当做资产阶级思想作怪,人们对物质需求非常淡薄。但对食品质量要求极高,如出现食物中毒可当成一个政治事件对待,虽是大锅菜,却注重质量和营养,以糖醋排骨为例,其主要配料为:生排骨30斤、用葱6两、姜半斤、香油6两、酱油1斤、醋1斤半、冰糖1斤4两、白糖3两、花椒粒1两,其操作方法是,先将排骨(肋条骨)切成1寸多长的小块,用凉水浸泡出血水。然后用放有葱姜、花椒的锅里过水焯煮六成熟后捞出。锅内放七成热油分次炸至表皮脆硬,捞出沥净油,锅内留底油放约3两白糖,用大铲炒出糊香味,投入排骨翻炒,然后放冰糖、酱油、醋、盐、姜片加少量汤慢火靠至熟后收汁,也可放少许芡粉,淋香油即成。此菜色泽枣红光亮,甜酸适口,适于放凉再吃。其关键要掌握好时效,包括火候与时间两大因素,要一气呵成。

  另一个值得一提的是,当时的操作间简陋,排气孔是一个直通内外的排风口,人还没到食堂,老远处就闻到空气中一股浓烈、扑鼻的菜香味诱惑着你。

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